約4年のイタリア生活、当たり前ですが毎日がイタリア料理でした。不自由は感じなかったし、イタリアでもある程度の食材は調達できるので、和食だって作ることはできました。だけど、いくら調理法が同じでも再現できなかったのが、白ごはんとイチゴのショートケーキです。しかしごはんはともかく、ケーキはそもそも洋菓子なのに何が違うの…それは素材です。日本のイチゴはみずみずしくて甘くて、ふんわりしたスポンジに挟まっていても、抵抗なくフォークが入るのですが、イタリアのイチゴはかたくて甘酸っぱい！だから、スポンジケーキとバランスが取れないのです。
　でも、お砂糖とレモンでマリネしておけば、イタリアのイチゴはとてもおいしくなるので、ジェラートやパンナコッタにかけて楽しんでいました。やはりその土地の気候風土に合った食材、調理法があるのですね。そんなイタリア時代を思いつつ、日本のイチゴもマリネしてみました。時間がたつと色あせて味が抜けた感じになるので、混ぜ合わせたら早めにお召し上がりくださいね。
　

イチゴのマリネ

材料（2人分）
イチゴ 1/2パック、★（グラニュー糖 大さじ1、レモン汁 小さじ1、キルシュなど好みの洋酒 小さじ1）

作り方
イチゴを洗って4等分に切り、★と混ぜあわせる。砂糖が溶けたらできあがり。ホットケーキやアイスクリームにかけてどうぞ。

　新年度が始まりました。今年は桜の開花が例年より遅れましたが、日に日に色づき生長する花芽を見ると、春が来たなぁと感じます。イタリアで春の到来を告げるイベントと言えば「パスクァ（復活祭）」、イエス・キリストが死後3日目に復活したことを祝う、クリスマスに並ぶキリスト教の祭日です。「春分の後の最初の満月の次の日曜日」と定められており、家族で集まってごちそうを食べるのが定番です。食卓には羊や季節の野菜、そして卵を使った料理が並びます。新しい命、再生を意味する卵はパスクァのシンボルとされており、卵料理はもちろん、卵をかたどったチョコレート菓子も登場します。今年は4月8日がパスクァです。卵とアスパラガスを使った簡単イタリアンで、春の訪れを感じてみてくださいね。

アスパラ卵

材料（2人分）
アスパラガス 1把、卵 2個、粉チーズ 大さじ3、バター・塩・黒こしょう 各適量

作り方

1. アスパラガスは半分に切ってかために塩ゆでする。
2. 耐熱容器にバターを塗り、粉チーズをまぶす。1を並べ入れ、上からそっと卵を割り入れる。
3. トースターで約10分、縁がカリッと色づいてくるまで焼く。仕上げに塩と黒こしょう各少々をふりかける。

　イタリアはヨーロッパでも有数の野菜消費国です。サラダ、グリル、フライ、味付けは違っても基本の調理は日本と同じです。でも大きく違うのが野菜のゆで方！例えばほうれん草、日本では鮮やかな緑色で歯応えが残る程度に短時間でゆでるのが普通です。それに比べ、少し色あせても問題なし、歯応えなしにしっかりゆでるのがイタリア流です。パスタの歯応えにあれほどこだわるのにどうして野菜は？ アクが多い、たくさん食べられる…結局明確な理由はわからずじまいですが、イタリア料理として頂くと、このくたくた感が妙においしく感じられるのだから、料理は奥が深いです。
　さて、この時期イタリアでは菜の花やブロッコリーに似たチーマディラーパという野菜が出回りますが、これもくたくた煮が基本、さらにじっくり炒めてパスタに絡めてもおいしいです。ブロッコリーや菜の花でも同様に作れるので、ぜひお試しくださいね。

くたくたブロッコリーのスパゲッティ

材料
スパゲッティ 180g、ブロッコリー 1株、にんにく 1かけ、アンチョビフィレ 3本、オリーブ油 大さじ2、塩・黒こしょう 各適量

作り方

1. ブロッコリーを小房に分ける。
2. たっぷりの湯を沸かし、塩（湯1Lに対し塩10g）と1を加え4分ゆで、ざるにあげる。湯は捨てずに続けてスパゲッティをゆでる。
3. フライパンにオリーブ油と薄切りにんにくを加えて弱火にかける。香りが出てきたら刻んだアンチョビとブロッコリー、2のゆで汁1カップを加え、スパゲッティがゆであがるまで木べらでつぶしながら煮詰める。
4. 3にスパゲッティを加えて混ぜ、黒こしょうをふる。

　もうすぐバレンタイン、本来は聖バレンティーノの命日、恋人達の記念日です。日本では女性が男性にチョコを贈るのが定番ですが、イタリアでは、カップルで外食をしたり、プレゼントを贈りあったり、2人ともが主役の一日です。中には男性が女性に手料理をふるまうなんてこともあるようですが、そういえばイタリアの男性が厨房に立つ姿は珍しくなかった気がします。家にマンマ（母）がいれば家事は任せっきりの男性陣ですが（※人によります）、近年は共働きや単身世帯も増え、事情は変化しているのかもしれません。
　ところで、イタリア版男の料理によく登場する「サルシッチャ」は、ソーセージのことです。手軽に使え、焼いても煮てもおいしいのですが、日本でも豚ひき肉に味付けして冷蔵庫で寝かすことで、近いものが作れます。男性のみなさま、バレンタインに手作りサプライズディナーをプレゼントするのも、とっても素敵だと思いますよ。
　　

サルシッチャのトマトソースパスタ

材料（2人分）
ペンネ 160g、豚ひき肉 200g、玉ねぎ  1/2玉、ホールトマト 1缶、オリーブ油 大さじ2、白ワイン 大さじ3、塩 適量、パルメザンチーズ（粉） 適量、Ａ〈塩 小さじ1/2（2g）、黒こしょう・フェンネルシードなど好みのスパイス 各少々〉

作り方

1. 豚ひき肉にAを加えてよく混ぜ、1晩冷蔵庫で寝かす。
2. フライパンにオリーブ油を加えて中火にかけ、1をちぎりながら入れてほんのり焦げ色がつくまで焼いて取り出す。
3. 2のフライパンに薄切りにした玉ねぎを加えて炒め、しんなりしたら2を戻し入れ、白ワインを注ぐ。
4. 手であらくつぶしたホールトマトと水1カップ、塩小さじ1/2弱を加えて20分煮込む。
5. ペンネをゆでて4とあえる。たっぷりのパルメザンチーズをかけていただく。

　パンやパスタなどに用いる小麦は、地中海式食事には欠かせない食材です。この連載で紹介してきたイタリア、チェゼーナ市の学校給食でも主要な食材として使われていますが、実はイタリアにも、小麦アレルギーに悩まされる児童がいるそうです。給食に関しては、保護者との事前カウンセリングでそれらアレルギーに対応していますが、日々の食事も含め、私たちにとってのお米のような存在の小麦が食べられないのは、嗜好性だけでなく、食事の選択肢が狭まるなど、本当に大変なことだと思います。
　近年日本では米の消費拡大のため、米粉が小麦粉の代用食材として、パンやお菓子などに用いられています。アレルギー対応の視点からも、世界に発信できる面白い試みだと思います。小麦グルテン無添加の米粉パンは、ふんわり感には欠けますが、フライパンで焼いたり揚げたりすれば、外はカリッ、中はモチッと、独特のおいしさです。あったかいスープとの相性も抜群ですよ。

ソーセージとキャベツのスープ

材料（2人分）
ソーセージ 8本、キャベツ 1/4玉、水 500ml、ローリエ1枚、塩こしょう 各適量

作り方

1. ソーセージは切り目を数本入れる。キャベツは2等分する。
2. 1と水、ローリエを鍋に入れて火にかける。沸騰したらアクをとり、弱火で20分煮る。塩こしょうで味をととのえて完成。

米粉のフォカッチャ

材料（ふたつき直径18cmフライパン1枚分）
米粉 250g、オリーブ油 大さじ1、砂糖 小さじ2、ドライイースト・塩・ローズマリー 各小さじ1、ぬるま湯 260ml

作り方

1. 材料をボウルに入れてよく混ぜ合わせる。ラップをし、約30℃で30分一次醗酵させる。
2. 1を軽く混ぜてガス抜きし、油を薄く敷いたフライパンに流し入れる。ラップをし、約30℃で30分2次醗酵させる。
3. フライパンのふたに乾いた布を巻いて結び（しずくをよけるため)、2にふたをする。弱火で約25分焼く。
4. 222をスプーンで一口サイズにし、中温の油で揚げてもおいしいですよ。

「クスクス」は、パスタの原料でもあるデュラム小麦を用いた細かい粒状の食べ物で、北アフリカや中東の伝統料理のひとつです。イタリアでも、北アフリカに近いシチリア島などではよく食べられるそうです。
ところで現在イタリアで生活する外国人は約460万人、最も多いのはルーマニア人、次いでアルバニアやモロッコなどイスラム圏の外国人が多く、通常、彼らの子どもはイタリア人と同じ学校に通います。イタリアのチェゼーナでは地中海式、つまり地元の昔ながらの料理を学校給食で提供していると前回お伝えしましたが、このような外国籍の児童に対応するため、エスニック献立の日も定期的に作り、給食を通して各児童の食文化や習慣を理解しあえるよう努めているそうです。その献立のひとつが「クスクス」を使った野菜スープです。素朴ですが、体を芯から温めてくれます。野菜は他にもブロッコリーやキャベツなど、お好きなものを組み合わせて作ってみてくださいね。
　
　

クスクス入り野菜スープ（4人分）

材料

クスクス 200g、白ネギ 2本、カブ 1個、ジャガイモ 1個、ニンジン 1/2本、ホウレン草 1束、オリーブ油・塩・ローリエ

作り方

1. 白ネギは1cm幅に切る。カブ、ジャガイモ、ニンジンは薄切りにする。
2. 鍋にオリーブ油大さじ2を加えて中火にかけ、1を炒める。塩少々とローリエを加え、野菜がしんなりしたら水1/2カップを加える。
3. 2が沸騰したら弱火にし、ふたをする。時々ふたを開けて混ぜ、野菜がくずれるくらい柔らかくなれば火を止める。
4. 塩ゆでしたホウレン草を3に加え、ミキサーにかける。水3カップを加えて火にかけ、沸騰したら塩味をととのえて火を止める。
5. クスクスを包装容器の手順に従って調理し、4をかける。仕上げにオリーブ油をかける。

　チェゼーナは、北イタリア、エミリアロマーニャ州の町です。サッカーの長友選手がプレーしていたチーム名でご存知の方もおられるかもしれません。
　「質の高い学校給食を提供することで、適正な食習慣を身につけ、生活習慣病のリスクを減少させる」ことを目標に、フライやハンバーグばかりの、空腹を満たすためだけだった給食を、栄養バランスのとれた地中海式献立に変え、かつ有機栽培飼育された食材を中心に、おいしさも考えた給食を提供し、それが子どもたちにとって何よりの食経験・学習になると20年前から実証してきたのが、このチェゼーナの学校給食なのです。食育が普及した今では、ヨーロッパ各地から学校給食関係者の視察が絶えないそうです。
　さて、今回はカボチャのニョッキをご紹介します。生地に野菜を練りこめば、野菜をよりたくさん食べてもらえるし、見た目も鮮やか、ちょっとしたひと工夫です。
　写真はトマトソース和えですが、オリーブ油和え、ソテーした野菜をソースにしてもおいしいですよ。

カボチャのニョッキ

材料（3〜4人分）
かぼちゃ300g（正味200g）、小麦粉1カップ、卵 1個、カッテージチーズ 100g、塩・こしょう・ナツメグ 各少々

作り方

1. カボチャを適当な大きさに切って皿に並べ、ラップをしてレンジにかける。竹串がすっと通れば取り出し、粗熱を取る。皮を除いて裏ごしする。
2. ボウルに1と小麦粉、卵、カッテージチーズ、塩・こしょう・ナツメグを入れて混ぜる（ムラがなくなればよいので、こねる必要はない）。ラップをかけて冷蔵庫で30分休ませる。
3. 打ち粉をたっぷりとしながら②をのばして切り、直径2cmくらいの団子状にする。
4. 鍋に湯を沸かして塩を加え（湯1リットルに対し塩10g）、③をゆでる。ニョッキが浮かんできたら引きあげる。
5. 4を好みのソースと和える。

　小麦などの穀物を主食とし、野菜、オリーブ油など植物性食品が中心の地中海式食事は、ギリシャや南イタリアの伝統食とされ、日本食と並ぶダイエット食として世界から注目を浴びています。しかし！当のギリシャやイタリアは、欧州でワースト3の小児肥満率など、ライフスタイルの変化による食の簡便化、肉や高脂質食品の摂取増加などが問題になっているようです。それらも適量を考えて食事に取り入れ、正しい地中海式食事を子どもの頃から経験しておくことが、肥満率削減にも食生活を見直す上でも大切なのですが、20年も前からその考えを取り入れ、学校給食に力を注いできたのが、エミリアロマーニャ州のチェゼーナという町です。チェゼーナ県の学校給食の詳細は次回にお話しするとして、今回はその給食献立から、米と豆を煮込んだ、食べるスープをご紹介しますね。少し肌寒くなってきた今の季節にピッタリの一品ですよ。

ひよこ豆と米のスープ仕立て

材料（4人分）
ひよこ豆（乾）100g、たまねぎ 1/2玉、にんじん1/2本、セロリ 1/2本、ごはん400g、ローリエ 1枚、ローズマリー（あれば） 1枝、塩・こしょう・オリーブ油 各適量

作り方

1. ひよこ豆をボウルに入れ、たっぷりの水で一晩戻す。
2. 1cm角に切った野菜類と1、ローリエ、水4カップを圧力鍋に入れる。強火にかけ、高圧で15分煮る。
3. 圧が下がったらふたを開けて塩こしょうで味をととのえ、ごはんを入れてさらに5分煮る。器に盛り、オリーブ油をひとまわしする。

　アーモンド入りのかた～いビスケット「ビスコッティ」、初めてこのお菓子を口にした時は、あまりの固さに歯が欠けるかも！という不安が先立ち、味わうどころではなかった記憶があります。コーヒーなどに浸して、朝食代わりにするものだと知ってからは、安心しておいしく頂いておりますが、実はこのビスコッティ、お酒にも浸していただく、大人のおやつなのです。イタリアではヴィンサントという濃厚なデザートワインとあわせるのが定番で、レストランのデザートの一品としても名を連ねています。こんな素朴なお菓子が?と思いますが、食事の後、お酒とあわせてゆっくり頂くという行為が、家庭ではないちょっと贅沢な大人のおやつになるのかもしれませんね。日本なら、ヴィンサントの代わりに梅酒に浸しながら頂いてもおいしいですよ。
　

ビスコッティ

材料（約20個分）
薄力粉 200g、ベーキングパウダー 小さじ1/2、砂糖 200g、塩 少々、卵 2個、バニラエッセンス 少々、アーモンド(ホール)100g

作り方

1. 粉類をふるい、ボウルに入れて混ぜる。真ん中にくぼみを作り、そこに溶き卵とバニラエッセンスを加え混ぜる。煎ったアーモンドも加えて折りたたむように混ぜる。
2. 1を幅8cmくらいの細長い小判型にして、天板にのせる。
3. 170℃で約25分、表面がうっすら色づくまで焼く。一度取り出して1㎝幅に切り、切り口を上にして再び天板に並べる。160℃で10分焼き、天板にのせたまま冷ます。

　暑い夏がやってきました。成人の皆様、ビールがおいしい季節ですね。そしてビールとくれば、枝豆、唐揚げなど、相性抜群のつまみも魅力的です。ところで、ワインのイメージが強いイタリアですが、実はビールを選ぶ料理もあるのです。それが「ピザ」！あの豪快さ、しっかりした味…何がそうさせるのかわかりませんが、ピザのおとも（酒）はほぼ100％ビールです。本格的な窯焼きピザはお店で楽しむとして、お家でもフライパンと魚焼きグリルを使って、手軽でおいしいピザが作れます。今年の夏はピザ＆ビールで乾杯！いかがですか？

フライパンと魚焼きグリルでピザ

材料（直径15cm ピザ×8枚）
[ピザ生地] 強力粉 300g、ドライイースト小さじ1、塩 小さじ1、 オリーブ油 大さじ1、 水 165ml
[トッピング] 水煮トマト1缶、オレガノ、ピザ用チーズ、ウィンナー、生ハムなど各適量

作り方

1. ピザ生地の材料を混ぜ合わせ、約10分よくこねる。ボウルに入れラップをして30分寝かせる。
2. 1を8等分にして丸め、上からふんわりラップをかぶせて60～90分発酵させる。
3. トッピングを用意する。水煮トマトは裏ごしし、塩とオレガノ各少々を加えて混ぜる。ウィンナーなどは、適当な大きさに切る。
4. 2に打粉をして、直径15cmにのばす。3の水煮トマトピュレや好みの食材をのせ、すぐにフライパンに入れ、中火で2分底面を焼く。
5. 4を魚焼きグリルにうつし、強火で2分上面を焼く。チーズが溶けて薄く色づけば完成。

　日本でもおなじみの「ペペロンチーノ」はイタリア語で「唐辛子」のことです。15世紀末にアメリカ大陸からヨーロッパに伝わったそうですが、イタリアでは南部、特にカラブリア州で普及しました。チーズ、ハム、ピザ…カラブリア風と名がつけば唐辛子入りを示し、またレストランで塩こしょうに加え、生唐辛子のオイル漬けが普通にテーブルに置かれているのは、イタリアの中でもカラブリア州くらいではないでしょうか。サラダにまで唐辛子を刻んで入れるので「これは本当にイタリア料理！？」と最初は驚きでした。
　さて、乾燥唐辛子を使って食べやすいオイル漬けはできないかと思い、イタリア版「食べるラー油」を作ってみました。パン、魚、冷奴、ひとかけすればイタリア〜ン☆です。唐辛子は食欲増進、代謝促進効果もあるので、夏バテ予防にもぴったりの一品ですよ。

イタリアン 食べるラー油

材料（作りやすい分量）
プチトマト４粒、唐辛子３本、玉ねぎ1/8玉、にんにく１かけ、マッシュルーム４個、オリーブの実６粒、松の実大さじ1、塩小さじ1/4、オリーブ油

作り方

1. プチトマトは１個を８等分に切る。唐辛子は種を除いてみじん切り、玉ねぎ、にんにく、マッシュルーム、オリーブの実もみじん切りにする。
2. 小鍋にオリーブ油大さじ３、玉ねぎ、にんにくを入れて弱火にかける。玉ねぎが透明になってきたらすべての材料を加え、木べらで混ぜながら10分ほど炒める。プチトマトが煮くずれてなくなり、油が分離してきたら火を止める。
3. 粗熱が取れたら瓶に入れ、表面が空気に触れないようオリーブ油適量を注ぐ。

グリンピースの含め煮

材料（2人分）
グリンピース（さやつき）200g、玉ねぎ1/4玉、ベーコン1枚、オリーブ油大さじ1、塩こしょう各適量

作り方

1. 鍋にオリーブ油を入れて熱し、みじん切りの玉ねぎと1cm幅に切ったベーコンを炒める。しんなりしてきたらさやから出したグリンピースを加えて混ぜる。
2. 水カップ1/2を加える。沸騰したら弱火で5分ほど煮て火を止め、塩こしょうで味をととのえる。

白身魚のバターレモンソテー

材料（2人分）
白身魚切り身2切れ、バター10g、白ワイン大さじ3、レモン汁小さじ2、きざみパセリ大さじ1、塩こしょう各適量

作り方

1. 白身魚に塩こしょうで下味をつけ、薄く小麦粉をまぶす。
2. フライパンにバターを入れて熱し、1の両面を焼く。白ワインを加えてアルコールをとばし、レモン汁とパセリを加えてとろみが出るまでフライパンをゆすりながら煮詰める。

　「これ、田舎から」「今朝山で掘ってきて…」この時期ならではの野菜、タケノコのおすそわけを沢山の方から頂きます。下処理はちょっぴり面倒でも、出来あがりの味はやっぱり格別！おすそわけくださった方に感謝です。
　イタリアでタケノコを食べる機会はありませんでしたが、誰々さん家のオレンジ、誰々さん家のしぼりたてのオリーブ油、お祭りの時には誰々さん家のお母さんが作ったクッキーなど、さすがは食の国イタリア、食べ物のおすそわけには事欠きませんでした。ほんの少しだけれど気持ちのこもったおすそわけ、そんな人と人とのつながりをいつまでも大切にしたいですよね。
　さてタケノコに戻ります。頂きものも重なると、料理のレパートリーが限られて…なんて時に、タケノコ入りペペロンチーノスパゲッティはいかがでしょうか。ピリッと効いた唐辛子とにんにく、しらすの磯の味がタケノコにマッチして、とってもおいしくいただけますよ。

タケノコとシラスのペペロンチーノスパゲッティ

材料（2人分）
タケノコ100g、釜揚げしらす100g、スパゲッティ150g、にんにく2かけ、唐辛子1本、パセリ1枝、オリーブ油 大さじ3、片栗粉 小さじ1/2、塩 適量

作り方

1. フライパンに、薄切りにしたにんにくとオリーブ油を加え弱火にかける。
2. にんにくがきつね色になったら取り出し、唐辛子と薄切りにしたタケノコを加え炒める。片栗粉をまぶしたしらすも加えて炒め、塩で味をととのえて火を止める。
3. スパゲッティをゆでる。引きあげる直前に、お玉１杯分のゆで汁を②に入れる。
4. 2にスパゲッティときざみパセリを加えて火にかけ、とろみが出るまでよく混ぜる。器に盛り、にんにくをちらす。

　新年度、新生活、新入生…4月は始まりの季節ですね。食べものも然り、新〜、とつくフレッシュな春野菜が軒先に並びます。どの野菜も甘くてやわらかくてとてもおいしいのですが、中でも皮つきのままで調理できる新ジャガイモは私のお気に入りです。イタリアでもこの時期に新ジャガイモが登場するのですが、フライやマッシュにして主菜の付け合わせにしたり、パンに混ぜ込んだり、ゆでて小麦粉と混ぜてニョッキにしたり、季節に関らず1年をとおしてジャガイモの消費量が多いのに驚いた記憶があります。
　さて、イタリアの数あるジャガイモ料理で今回ご紹介するのはオーブン焼きです。適当な大きさに切って調味料をババッとかけるだけ、後はオーブンが仕上げてくれる超簡単料理です！じんわりと火をとおしていくことで、イモの甘味が引き出されて、ついつい手が止まらないおいしさですよ。

新ジャガイモのオーブン焼き

材料（4人分）
新ジャガイモ　500g、にんにく 1かけ、A（ローズマリー1枝、塩小さじ 1/2、オリーブ油 大さじ2）

作り方

1. 新ジャガイモを皮つきのまま一口大に切る。ニンニクは皮をむいてつぶす。
2. 1とAを混ぜ合わせ、耐熱皿に入れて210℃のオーブンで約30分、じゃがいもに火が通るまで焼く。